A la revista \u201cSostenible\u201d es publica una entrevista amb Maria Dolores Raig\u00f3n, catedr\u00e0tica de l’Escola T\u00e8cnica Superior Agron\u00f2mica i del Medi Natural de la Universitat Polit\u00e8cnica de Val\u00e8ncia, que ha investigat les caracter\u00edstiques nutricionals dels aliments ecol\u00f2gics, i porta m\u00e9s d’una d\u00e8cada estudiant les difer\u00e8ncies nutricionals entre els aliments ecol\u00f2gics i els de producci\u00f3 convencional. Les seves investigacions compten amb el suport de diverses institucions p\u00fabliques i de la Uni\u00f3 de Llauradors, i es realitzen comparant les mateixes varietats i en les mateixes condicions de terreny i clima, per\u00f2 unes cultivades de forma convencional i les altres seguint les pautes de l’agricultura ecol\u00f2gica. El seu equip de recerca ha analitzat tot tipus de fruites i verdures de terres valencianes, i tamb\u00e9 els ous, la carn de conill i l’oli d’oliva. Tot per intentar determinar si els productes ecol\u00f2gics, a m\u00e9s de respectar el medi ambient, tenen beneficis sobre la salut humana. I la resposta sembla clara.<\/p>\n
________________________________________
\nAnna Boluda
\nSostenible.cat
\n12-01-2012
\n________________________________________
\n“Els aliments ecol\u00f2gics s\u00f3n m\u00e9s nutritius”<\/p>\n
– En qu\u00e8 es diferencien, nutricionalment, els aliments ecol\u00f2gics dels que no ho s\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Les difer\u00e8ncies dependran del tipus d’aliment del qual estiguem parlant, perqu\u00e8 cada aliment presenta una composici\u00f3 diferent. En el cas de l’oli d’oliva, per exemple, la difer\u00e8ncia es troba en els \u00e0cids grassos que cont\u00e9; si parlem d’un enciam, cal fixar-se en la composici\u00f3 vitam\u00ednica i mineral. Respecte a les fruites i verdures, de forma general, els resultats que hem obtingut s\u00f3n que els provinents d’agricultura ecol\u00f2gica presenten m\u00e9s contingut en vitamines, sobretot de vitamina C, i tamb\u00e9 m\u00e9s contingut mineral (magnesi, calci, potassi, f\u00f2sfor). En el cas dels aliments d’origen animal, hem trobat que els ous de producci\u00f3 ecol\u00f2gica tenen m\u00e9s contingut en prote\u00efnes i m\u00e9s un perfil lip\u00eddic, \u00e9s a dir, de composici\u00f3 dels \u00e0cids grassos, molt m\u00e9s equilibrat que els de producci\u00f3 convencional. Els resultats de la carn de conill van ser molt sorprenents: es tracta d’una carn molt valorada diet\u00e8ticament, perqu\u00e8 presenta un alt contingut en prote\u00efnes i baix contingut en greix. I la de crian\u00e7a ecol\u00f2gica t\u00e9 encara m\u00e9s contingut proteic. A m\u00e9s, aquests animals, per normativa, compten amb m\u00e9s superf\u00edcie i es poden moure m\u00e9s, pel que tenen menys greix. En resum, els aliments ecol\u00f2gics s\u00f3n m\u00e9s nutritius.<\/p>\n – Quina altra caracter\u00edstica presenten les fruites i verdures d’origen ecol\u00f2gic?<\/strong><\/p>\n Hem observat que aquests productes presenten un menor contingut en aigua, com a conseq\u00fc\u00e8ncia de la menor fertilitzaci\u00f3 nitrogenada de f\u00e0cil assimilaci\u00f3. En la producci\u00f3 ecol\u00f2gica s’utilitzen fertilitzants a base de subst\u00e0ncies org\u00e0niques, la qual cosa implica una fertilitzaci\u00f3 que es va alliberant lentament al terra i que la planta pot absorbir de\u00a0 manera m\u00e9s regular. En l’agricultura convencional, quan la planta t\u00e9 una gran quantitat de nitrogen a la seva disposici\u00f3, l’absorbeix juntament amb l’aigua que va lligada a aquest nitrogen. \u00c9s a dir, la planta al final acaba amb major contingut en aigua, el que repercuteix sobre l’aliment. – De qu\u00e8 depenen les difer\u00e8ncies de sabor?<\/strong><\/p>\n D’una banda, de la quantitat d’aigua. Per\u00f2 tamb\u00e9 influeixen les varietats: no \u00e9s el mateix un tom\u00e0quet xerri que un valenci\u00e0. I les varietats tradicionals encara mantenen sabors m\u00e9s intensos. A m\u00e9s, el sabor dep\u00e8n d’una s\u00e8rie de subst\u00e0ncies que aconsegueixen la seva concentraci\u00f3 m\u00e9s gran com m\u00e9s a prop del punt \u00f2ptim de collita es reculli aquesta fruita o aquesta verdura. Si es recull en verd, prematurament, encara no s’ha desenvolupat tot el potencial del sabor.<\/p>\n – Si el moment de collita \u00e9s tan important, hi ha difer\u00e8ncies entre la producci\u00f3 d’origen local i la que ve d’altres llocs?<\/strong><\/p>\n D’entrada, amb els productes que han hagut de viatjar llargues dist\u00e0ncies es perd en gran part el sentit ecol\u00f2gic, perqu\u00e8 augmenta la seva petjada de carboni. Els productes amb una postcollita molt curta, com un tom\u00e0quet o un pebrot, han de ser d’un mercat de proximitat. Encara que, en realitat, el consum de proximitat interessa per a tot. El problema \u00e9s que en aquests moments la producci\u00f3 de proximitat no ofereix tota la cistella de la compra a la qual ens hem acostumat. Per exemple, \u00e9s impossible que mengem pl\u00e0tan recollit en el punt \u00f2ptim de maduraci\u00f3, perqu\u00e8 ha de venir des de lluny.<\/p>\n – Quins altres factors influeixen en la composici\u00f3 nutricional dels aliments?<\/strong><\/p>\n La majoria dels meus treballs els he realitzat sobre aliments en fresc, conreats en situacions controlades, per garantir la validesa cient\u00edfica dels resultats. Perqu\u00e8 en el cas dels aliments elaborats pot haver-hi moltes difer\u00e8ncies. Una variaci\u00f3 de tan sols un grau cent\u00edgrad en l’escalfament de la fruita durant l’elaboraci\u00f3 d’una melmelada, per exemple, pot canviar significativament la seva composici\u00f3. Les meues afirmacions, per tant, tenen validesa respecte als aliments frescos.<\/p>\n – Influeix el fet de conrear en hivernacle o en exterior i respectant les \u00e8poques m\u00e9s prop\u00edcies per a cada cultiu?<\/strong><\/p>\n Tamb\u00e9 hem estudiat aquests factors, i hem vist que a l’aire lliure hi ha determinats par\u00e0metres que s’incrementen d’una manera espectacular, perqu\u00e8 les condicions del cultiu a l’aire lliure afavoreixen aquesta s\u00edntesi. Un d’ells \u00e9s la vitamina C, i un altre \u00e9s el contingut de subst\u00e0ncies antioxidants, que augmenten de manera molt destacada en producci\u00f3 ecol\u00f2gica i en condicions obertes. – Quines subst\u00e0ncies es detecten en els productes agr\u00edcoles convencionals que no apareixen en els ecol\u00f2gics?<\/strong><\/p>\n A m\u00e9s de la major concentraci\u00f3 de nitrats, la principal difer\u00e8ncia \u00e9s la pres\u00e8ncia de residus fitosanitaris, que estan prohibits en l’agricultura ecol\u00f2gica. Afortunadament, la Uni\u00f3 Europea ha anat reduint els l\u00edmits d’aplicaci\u00f3 d’aquestes subst\u00e0ncies. Afortunadament! Perqu\u00e8 ja eren molts els casos en qu\u00e8 es detectaven concentracions altes, i vinculades a determinades malalties. Per\u00f2 aquestes rebaixes de les subst\u00e0ncies fitosanit\u00e0ries no tenen m\u00e9s de cinc anys, encara hi ha concentracions acumulades que segueixen sent potencialment perilloses. – Hip\u00f2crates ja prescrivia “que l’aliment sigui la teva medicina”. A partir de les teves investigacions, com creus que haur\u00edem de menjar per cuidar la salut?<\/strong><\/p>\n El que jo sempre recomano \u00e9s que es mengi sense paranoies. Si digerim b\u00e9 un aliment, i ens agrada, per qu\u00e8 hem de canviar? \u00c9s cert que si fem una alimentaci\u00f3 ecol\u00f2gica, aportarem a l’organisme una fracci\u00f3 mineral i antioxidant m\u00e9s gran, i per tant molt m\u00e9s equilibrada. Per\u00f2 el m\u00e9s important \u00e9s ser coherent amb el teu propi organisme, sense oblidar mai la necessitat de prendre cinc peces al dia d’origen vegetal, un total de 400 o 500 grams sumant fruites, verdures i cereals.<\/p>\n – A m\u00e9s dels vostres propis estudis, hi ha molts altres que apunten en la mateixa direcci\u00f3.<\/strong> – Tot i aquesta cada vegada hi ha una evid\u00e8ncia cient\u00edfica m\u00e9s gran dels beneficis nutricionals de la producci\u00f3 ecol\u00f2gica, darrerament s’han publicat opinions en contra, com la primera vinculaci\u00f3 de la bacterial E. Coli amb l’agricultura ecol\u00f2gica o llibres com ‘Los productos naturales \u00a1vaya timo!’\u00a0 de J.M. Mulet, que nega que hi hagi difer\u00e8ncies entre els productes ecol\u00f2gics i els convencionals. Quina opini\u00f3 et mereixen aquestes afirmacions?<\/strong><\/p>\n Respecto totalment totes les opinions, per\u00f2 nom\u00e9s prenc en consideraci\u00f3 les que presenten validesa cient\u00edfica, cosa que falta en algunes publicacions. En el cas de l’E. Coli, com ja va quedar demostrat, va ser una actuaci\u00f3 precipitada, injustificada i sense criteris.<\/p>\n Lamentablement, hi ha afirmacions que tenen m\u00e9s repercussi\u00f3 en els mitjans de la que seria d’esperar. Crec que des d’algunes institucions es desitjava el poder “tirar per terra” els aspectes beneficiosos de l’agricultura ecol\u00f2gica, per\u00f2 el control i l’evid\u00e8ncia cient\u00edfica estan demostrant que \u00e9s un sistema de producci\u00f3 d’aliments segurs, nutritius i respectuosos amb el medi ambient. Es va veure molt clar en el cas de la crisi dels cogombres: el primer atac va ser a la producci\u00f3 ecol\u00f2gica, i despr\u00e9s es va demostrar que no hi havia cap vinculaci\u00f3, sin\u00f3 tot el contrari: la intensificaci\u00f3 en l’agricultura convencional i l’ab\u00fas dels antibi\u00f2tics en aquest sistema productiu estan creant resist\u00e8ncies en els bacteris, amb l’alarmant resultat de les desenes de morts a Alemanya.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A la revista \u201cSostenible\u201d es publica una entrevista amb Maria Dolores Raig\u00f3n, catedr\u00e0tica de l’Escola T\u00e8cnica Superior Agron\u00f2mica i del Medi Natural de la Universitat Polit\u00e8cnica de Val\u00e8ncia, que ha investigat les caracter\u00edstiques nutricionals dels aliments ecol\u00f2gics, i porta m\u00e9s d’una d\u00e8cada estudiant les difer\u00e8ncies nutricionals entre els aliments ecol\u00f2gics i els de producci\u00f3 convencional. … <\/p>\n
\nD’entrada, perqu\u00e8 m\u00e9s contingut en aigua significa menys contingut en mat\u00e8ria seca, que \u00e9s la que cont\u00e9 els nutrients. I, a m\u00e9s, afecta el sabor. Perqu\u00e8 ho entenguem, \u00e9s com prendre un caf\u00e8 curt o un caf\u00e8 llarg: la intensitat de la mateixa quantitat de caf\u00e8 disminueix com m\u00e9s aigua s’hi afegeix. El mateix passa amb les fruites i les verdures: a m\u00e9s aigua, menys sabor.
\nI la proporci\u00f3 d’aigua est\u00e0 tamb\u00e9 relacionada amb el preu: si d’un quilo de tom\u00e0quets un ter\u00e7 correspon a una major fracci\u00f3 d’aigua, a quin preu l’estem pagant? Aix\u00f2 ens hauria de fer reflexionar sobre el preu real de la producci\u00f3 ecol\u00f2gica i com la mesurem. Fins ara la productivitat es mesura per quilos per hect\u00e0rea. En el moment en qu\u00e8 valorem les unitats vitam\u00edniques o minerals per hect\u00e0rea, estic conven\u00e7uda que la cosa canviar\u00e0, perqu\u00e8 els quilos moltes vegades s\u00f3n resultat d’injectar nitrogen i aigua.
\nFinalment, la major quantitat d’aigua influeix tamb\u00e9 en la conservaci\u00f3, perqu\u00e8 l’aigua \u00e9s la via d’entrada de molts pat\u00f2gens responsables dels processos de degradaci\u00f3 i putrefacci\u00f3 dels aliments. Com m\u00e9s gran contingut en aigua, menys dies de poder conservar-los en bones condicions.<\/p>\n
\nD’altra banda, en cultiu d’hivernacle augmenten els nitrats en les verdures de fulla com l’enciam, els espinacs i les bledes, i tamb\u00e9 en les d’arrel, com la patata, la ceba, la pastanaga o la remolatxa. Es tracta d’unes subst\u00e0ncies antinutritives, i precisament el passat mes de juliol el Ministeri de Sanitat va emetre una recomanaci\u00f3 per limitar el consum d’espinacs de nens i embarassades per l’alt contingut de nitrats detectat. Per\u00f2 aix\u00f2 no \u00e9s nou. Fa molts anys que jo he publicat aquests resultats, hi ha concentracions de nitrats molt preocupants. I els nitrats tenen un efecte potencialment perjudicial per a la salut, sobretot en les persones amb determinades condicions reductores a l’est\u00f3mac, com els nadons o la gent gran. Augmenten quan el cultiu t\u00e9 poca llum, com passa tant en els hivernacles com en pa\u00efsos amb poques hores de sol.
\nPer tant, com m\u00e9s a l’aire lliure pugui desenvolupar-se un cultiu, millor, perqu\u00e8 sintetitza millor les vitamines i les subst\u00e0ncies antioxidants, i concentra menor contingut de subst\u00e0ncies perilloses com els nitrats.<\/p>\n
\nI hi ha un altre risc col\u2022lateral, perqu\u00e8 Espanya, a m\u00e9s de produir fruites i verdures, \u00e9s tamb\u00e9 un lloc que comercialitza amb productes d’altres pa\u00efsos, sobretot del nord d’\u00c0frica o Llatinoam\u00e8rica, on els l\u00edmits de productes fitosanitaris, quan n’hi ha, s\u00f3n altres, m\u00e9s elevats que els marcats per Europa.<\/p>\n
\nEfectivament, actualment hi ha diverses investigacions que comparen les propietats nutricionals dels aliments ecol\u00f2gics i els convencionals, des d’estudis puntuals sobre un sol aliment a d’altres m\u00e9s amplis, com els del grup FiBL a Su\u00efssa, que \u00e9s el centre l\u00edder de recerca sobre agricultura biol\u00f2gica, o els treballs del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, a Anglaterra.<\/p>\n