Etiqueta: aliments ecològics

Publicat a

Microbiologia dels aliments ecològics

La microbiologia dels aliments es centra en l’estudi dels microorganismes presents en els aliments i la seva interacció amb la seva qualitat, seguretat i conservació. En microbiologia dels aliments s’estudien bacteris, llevats, fongs, virus i altres organismes microscòpics.

La microbiologia dels aliments compren diversos aspectes:

  • Microbiota natural dels aliments. Els aliments són ecosistemes complexos que de forma natural alberguen una gran diversitat de microorganismes. Aquests microorganismes poden ser beneficiosos, com certs bacteris làctics que contribueixen a la fermentació dels aliments, o poden ser patògens, com l’Escherichia coli, que pot causar malalties transmeses pels aliments. L’estudi de la microbiota natural dels aliments permet comprendre la diversitat microbiana i la seva influència en la qualitat i seguretat dels productes alimentaris.
  • Seguretat alimentària. La microbiologia dels aliments s’ocupa d’identificar i controlar els microorganismes patògens que poden estar presents en els aliments i que representen un risc per a la salut humana. Es realitzen anàlisis microbiològics per detectar la presència de patògens com Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, entre d’altres. Aquests anàlisis es porten a terme per garantir que els aliments estiguin lliures de contaminació microbiana i siguin segurs per al consum.
  • Conservació i processament d’aliments. Els microorganismes poden influir en la vida útil dels aliments en causar deteriorament i descomposició. El seu estudi microbiològic ajuda a comprendre els mecanismes de deteriorament microbià i desenvolupar estratègies per preservar la qualitat i prolongar la vida útil dels aliments.
  • Control de qualitat. La microbiologia dels aliments s’utilitza en l’avaluació de la qualitat microbiològica dels aliments, mitjançant la realització d’anàlisis per determinar el recompte total de microorganismes viables, la presència d’indicadors d’higiene i altres paràmetres microbiològics que indiquen la qualitat sanitària dels aliments.

Les diferències entre els aliments ecològics i els convencionals, en relació a les seves condicions microbiològiques, deriven principalment dels mètodes de producció i les pràctiques agrícoles utilitzades en cadascun d’ells, així com també, en els aliments processats, de les tècniques i additius utilitzades.

Algunes de les diferències més rellevants en els mètodes de producció tenen a veure amb:

  • Ús de pesticides i fertilitzants. En la producció convencional dels cultius s’utilitzen pesticides sintètics i fertilitzants químics per controlar les plagues i promoure el creixement dels cultius. Aquests productes poden tenir un impacte en la microbiota present en els aliments. En contrast, la producció d’aliments ecològics evita l’ús de pesticides i adobs sintètics i prioritza l’ús de fertilitzants orgànics i fitosanitaris més innocus, el que pot influir en la composició de la microbiota dels aliments.
  • Ús d’antibiòtics. En la producció ramadera convencional es permet l’administració d’antibiòtics als animals per prevenir malalties i la seva ingesta també promou el seu creixement. En contraposició, en la producció ramadera ecològica es prohibeix l’ús rutinari d’antibiòtics i es limita a tractaments curatius en nombre molt limitat. Això pot afectar la microbiota i pot influir en la presència de microorganismes resistents als antibiòtics en els aliments d’origen animal.
  • Pràctiques de maneig del sòl. En la producció convencional sovint s’utilitzen pràctiques intensives de llaurada i fertilització química, el que pot alterar la composició i activitat microbiana del sòl. En canvi, en la producció d’aliments ecològics es promouen pràctiques d’agricultura regenerativa, com la rotació de cultius, el compostatge i l’aplicació de adobs orgànics, que poden afavorir una microbiota diversa i beneficiosa al sòl.

Microbiología de los alimentos

I pel que fa als aliments processats, tot i que cal tenir en compte que cada aliment té les seves pròpies característiques, les principals diferencies entre els aliments ecològics i els convencionals, més enllà d’una menor presencia de residus de pesticides, es troben en:

  • Processament i conservació. En la producció convencional d’aliments s’utilitzen tècniques de processament i conservació que sovint impliquen l’ús d’additius químics i mètodes de conservació intensius. En contrast, en la producció d’aliments ecològics es prioritzen tècniques de processament més naturals, com la fermentació i l’ús de mètodes de conservació físics.
  • Additius i conservants. En les normes ecològiques, l’ús d’additius i conservants està limitat. En general, s’utilitzen ingredients ecològics i s’evita l’ús de substàncies artificials o sintètiques. En el processat convencional d’aliments, l’ús d’additius i conservants està més estès i s’autoritza l’ús d’una àmplia gamma de substàncies. La normativa general permet l’ús de més de 300 additius, mentre que en la producció d’aliments ecològics només es permet l’ús d’uns 50, d’entre els més innocus i segurs. El mateix passa amb el nombre d’additius permesos en la producció de pinsos per a l’alimentació dels animals ecològics.

L’aspecte més destacable de la microbiologia dels aliments ecològics és que el seu consum pot significar una influència positiva en la promoció i preservació d’una microbiota humana més saludable i diversa. La microbiologia dels aliments ecològics ens recorda la relació intrínseca entre una producció agrícola sostenible i una microbiota saludable. Mitjançant pràctiques agrícoles més naturals i l’absència d’additius sintètics, els aliments ecològics preserven una riquesa microbiològica beneficiosa, potenciant una alimentació que fomenta la salut i el benestar

Autor: Isidre Martínez, Enginyer Agrònom

Publicat a  Bio Eco Actual Juliol 2023

Publicat a

Beneficis de menjar aliments ecològics a l’estiu

Beneficis de menjar aliments ecològics a l’estiu

(infromació facilitada pel CCPAE)

11/07/2023

L’estiu és l’estació de les amanides. És l’època en què volem cuinar menys i gaudir d’aliments i de formes de preparació més simples. És el temps en què una simple amanida de tomàquet i ceba acompanyada amb pa es pot convertir en el millor de les menges… si és que aquests vegetals encara tenen gust.

Tomàquets insípids?

Hem acceptat que les fruites i les verdures ja no tenen el gust d’abans, i en alguns casos no tenen gust de res. Hem acceptat que, si volem comprar vegetals tot l’any, estiguin o no a la seva temporada natural, si volem que siguin tots de la mateixa mida i forma, i que durin molt a la nevera, hem de sacrificar el sabor. Potser no ho diem obertament, però els supermercats no venen les fruites i verdures amb formes “rares”, perquè ens generen desconfiança.

Però això pot canviar. Hi ha alternatives a la producció massiva de vegetals pròpia de l’agricultura convencional. Aquest sistema, centrat en la rendibilitat a curt termini, cerca obtenir la màxima quantitat d’aliments en el menor espai de temps i amb el menor ús possible de recursos humans i materials. Es basa en l’ús de monocultius, l’ús d’agroquímics i la mecanització. Les conseqüències d’aquest sistema intensiu d’explotació agrícola no és només la pèrdua de sabor i nutrients als aliments, és també la degradació i la pèrdua de fertilitat dels sòls, la contaminació del medi ambient i de la pròpia cadena alimentària, el malbaratament d’aliments i la precarització i degradació de les condicions de vida dels agricultors.

Hi ha alternatives a la producció massiva de vegetals pròpia de l’agricultura convencional

Una de les alternatives principals a aquest sistema és l’agricultura ecològica, que a Espanya no deixa de créixer: aquest darrer any va suposar gairebé l’11% de la producció global d’aliments. Tot i això, aproximadament el 80% s’exporta, principalment a la resta d’Europa. Tot i que l’exportació d’aliments és un fet positiu per al país, aquest percentatge alt significa que ens estem perdent com a consumidors els avantatges que ens proporcionen els aliments ecològics.

Menys pesticides

L’ús de pesticides a escala global fa que cap de nosaltres no puguem escapar dels seus efectes perjudicials. Però els aliments vegetals cultivats de forma ecològica tenen clarament un menor contingut en pesticides que els convencionals. Això suposa beneficis per a tothom:

  • per als agricultors, que no posen en perill la seva salut en manipular i inhalar aquestes substàncies. Als països en desenvolupament cada any moren unes 200.000 persones per l’exposició aguda a plaguicides. Encara que a occident les morts directes siguin mínimes, les conseqüències a mitjà llarg termini sobre la salut (augment del risc de càncer, de trastorns immunològics i hormonals, i malalties neurològiques) són freqüents.
  • per al sòl on es cultiven, que pot conservar millor la microbiota natural (el conjunt de bacteris i altres microorganismes que entre altres coses reciclen la matèria orgànica morta contribuint a augmentar la fertilitat del sòl i mantenir la salut de les plantes).

L’agricultura ecològica no només s’ocupa de la producció d’aliments i de la protecció del sòl i del medi ambient

  • per al medi ambient, ja que els plaguicides contaminen l’atmosfera i l’aigua, maten les abelles i altres insectes fonamentals per a la vida al planeta, i disminueixen en general la biodiversitat.
  • per a cadascun de nosaltres, i especialment aquells més vulnerables als pesticides, com ara embarassades (l’exposició a pesticides augmenta el risc de malformacions congènites), nadons i nens petits (tenen més risc d’alteracions en el creixement i el desenvolupament). Però en major o menor mesura els efectes els patim tots.

Més nutrients

Nombrosos estudis han trobat que fruites, verdures i cereals ecològics contenen més concentració de vitamines i minerals comparats amb els de producció convencional. Però on destaquen els aliments ecològics és sens dubte en el seu major contingut en antioxidants, aquestes substàncies, que, sense ser estrictament essencials, tenen enormes beneficis en la prevenció davant d’un extens ventall de malalties. S’ha calculat que substituir fruites i verdures convencionals pels seus equivalents ecològics equivaldria a consumir una ració extra cada dia quant a la quantitat d’antioxidants.

Una forma de vida diferent

L’agricultura ecològica no només s’ocupa de la producció d’aliments i de la protecció del sòl i del medi ambient. Els sistemes de producció ecològica busquen donar als agricultors millors condicions laborals, així com promoure un sistema de comercialització més just i un consum més sostenible. Molts agricultors ecològics són famílies, o cooperatives petites, que han invertit enormes quantitats de temps i esforç per adaptar les seves pràctiques als requeriments de la producció ecològica. En comptes de ser assalariats de grans corporacions, són treballadors autònoms que corren enormes riscos simplement si una collita no surt bé. I ho fan a canvi de sentir que estan protegint l’aigua, el terra, i tots els habitants del planeta.

Nombrosos estudis han trobat que fruites, verdures i cereals ecològics contenen més concentració de vitamines i minerals comparats amb els de producció convencional

La presència de pagesos ecològics revitalitza el món rural, frena l’exili de joves a les ciutats i genera noves oportunitats d’ocupació en diferents àrees, contribuint a l’empoderament i la qualitat de vida de les comunitats rurals.

L’estiu és l’època en què molts escapem de les ciutats i ens acostem més al món rural, on podem estar més a prop dels pagesos. És una oportunitat única per conèixer un o més agricultors ecològics, directament o, a través de cooperatives locals, i poder consumir els seus productes. És una forma excel·lent de donar suport a la seva feina i forma de vida.

Autora: Miriam Martínez Biarge, Metge Pediatra

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol 2023

https://www.bioecoactual.com/ca/2023/07/11/beneficis-de-menjar-aliments-ecologics-a-lestiu/

Publicat a

ALIMENTS ECOLÒGICS

A la revista “Sostenible” es publica una entrevista amb Maria Dolores Raigón, catedràtica de l’Escola Tècnica Superior Agronòmica i del Medi Natural de la Universitat Politècnica de València, que ha investigat les característiques nutricionals dels aliments ecològics, i porta més d’una dècada estudiant les diferències nutricionals entre els aliments ecològics i els de producció convencional. Les seves investigacions compten amb el suport de diverses institucions públiques i de la Unió de Llauradors, i es realitzen comparant les mateixes varietats i en les mateixes condicions de terreny i clima, però unes cultivades de forma convencional i les altres seguint les pautes de l’agricultura ecològica. El seu equip de recerca ha analitzat tot tipus de fruites i verdures de terres valencianes, i també els ous, la carn de conill i l’oli d’oliva. Tot per intentar determinar si els productes ecològics, a més de respectar el medi ambient, tenen beneficis sobre la salut humana. I la resposta sembla clara.

________________________________________
Anna Boluda
Sostenible.cat
12-01-2012
________________________________________
“Els aliments ecològics són més nutritius”

– En què es diferencien, nutricionalment, els aliments ecològics dels que no ho són?

Les diferències dependran del tipus d’aliment del qual estiguem parlant, perquè cada aliment presenta una composició diferent. En el cas de l’oli d’oliva, per exemple, la diferència es troba en els àcids grassos que conté; si parlem d’un enciam, cal fixar-se en la composició vitamínica i mineral. Respecte a les fruites i verdures, de forma general, els resultats que hem obtingut són que els provinents d’agricultura ecològica presenten més contingut en vitamines, sobretot de vitamina C, i també més contingut mineral (magnesi, calci, potassi, fòsfor). En el cas dels aliments d’origen animal, hem trobat que els ous de producció ecològica tenen més contingut en proteïnes i més un perfil lipídic, és a dir, de composició dels àcids grassos, molt més equilibrat que els de producció convencional. Els resultats de la carn de conill van ser molt sorprenents: es tracta d’una carn molt valorada dietèticament, perquè presenta un alt contingut en proteïnes i baix contingut en greix. I la de criança ecològica té encara més contingut proteic. A més, aquests animals, per normativa, compten amb més superfície i es poden moure més, pel que tenen menys greix. En resum, els aliments ecològics són més nutritius.

– Quina altra característica presenten les fruites i verdures d’origen ecològic?

Hem observat que aquests productes presenten un menor contingut en aigua, com a conseqüència de la menor fertilització nitrogenada de fàcil assimilació. En la producció ecològica s’utilitzen fertilitzants a base de substàncies orgàniques, la qual cosa implica una fertilització que es va alliberant lentament al terra i que la planta pot absorbir de  manera més regular. En l’agricultura convencional, quan la planta té una gran quantitat de nitrogen a la seva disposició, l’absorbeix juntament amb l’aigua que va lligada a aquest nitrogen. És a dir, la planta al final acaba amb major contingut en aigua, el que repercuteix sobre l’aliment.
D’entrada, perquè més contingut en aigua significa menys contingut en matèria seca, que és la que conté els nutrients. I, a més, afecta el sabor. Perquè ho entenguem, és com prendre un cafè curt o un cafè llarg: la intensitat de la mateixa quantitat de cafè disminueix com més aigua s’hi afegeix. El mateix passa amb les fruites i les verdures: a més aigua, menys sabor.
I la proporció d’aigua està també relacionada amb el preu: si d’un quilo de tomàquets un terç correspon a una major fracció d’aigua, a quin preu l’estem pagant? Això ens hauria de fer reflexionar sobre el preu real de la producció ecològica i com la mesurem. Fins ara la productivitat es mesura per quilos per hectàrea. En el moment en què valorem les unitats vitamíniques o minerals per hectàrea, estic convençuda que la cosa canviarà, perquè els quilos moltes vegades són resultat d’injectar nitrogen i aigua.
Finalment, la major quantitat d’aigua influeix també en la conservació, perquè l’aigua és la via d’entrada de molts patògens responsables dels processos de degradació i putrefacció dels aliments. Com més gran contingut en aigua, menys dies de poder conservar-los en bones condicions.

– De què depenen les diferències de sabor?

D’una banda, de la quantitat d’aigua. Però també influeixen les varietats: no és el mateix un tomàquet xerri que un valencià. I les varietats tradicionals encara mantenen sabors més intensos. A més, el sabor depèn d’una sèrie de substàncies que aconsegueixen la seva concentració més gran com més a prop del punt òptim de collita es reculli aquesta fruita o aquesta verdura. Si es recull en verd, prematurament, encara no s’ha desenvolupat tot el potencial del sabor.

– Si el moment de collita és tan important, hi ha diferències entre la producció d’origen local i la que ve d’altres llocs?

D’entrada, amb els productes que han hagut de viatjar llargues distàncies es perd en gran part el sentit ecològic, perquè augmenta la seva petjada de carboni. Els productes amb una postcollita molt curta, com un tomàquet o un pebrot, han de ser d’un mercat de proximitat. Encara que, en realitat, el consum de proximitat interessa per a tot. El problema és que en aquests moments la producció de proximitat no ofereix tota la cistella de la compra a la qual ens hem acostumat. Per exemple, és impossible que mengem plàtan recollit en el punt òptim de maduració, perquè ha de venir des de lluny.

– Quins altres factors influeixen en la composició nutricional dels aliments?

La majoria dels meus treballs els he realitzat sobre aliments en fresc, conreats en situacions controlades, per garantir la validesa científica dels resultats. Perquè en el cas dels aliments elaborats pot haver-hi moltes diferències. Una variació de tan sols un grau centígrad en l’escalfament de la fruita durant l’elaboració d’una melmelada, per exemple, pot canviar significativament la seva composició. Les meues afirmacions, per tant, tenen validesa respecte als aliments frescos.

– Influeix el fet de conrear en hivernacle o en exterior i respectant les èpoques més propícies per a cada cultiu?

També hem estudiat aquests factors, i hem vist que a l’aire lliure hi ha determinats paràmetres que s’incrementen d’una manera espectacular, perquè les condicions del cultiu a l’aire lliure afavoreixen aquesta síntesi. Un d’ells és la vitamina C, i un altre és el contingut de substàncies antioxidants, que augmenten de manera molt destacada en producció ecològica i en condicions obertes.
D’altra banda, en cultiu d’hivernacle augmenten els nitrats en les verdures de fulla com l’enciam, els espinacs i les bledes, i també en les d’arrel, com la patata, la ceba, la pastanaga o la remolatxa. Es tracta d’unes substàncies antinutritives, i precisament el passat mes de juliol el Ministeri de Sanitat va emetre una recomanació per limitar el consum d’espinacs de nens i embarassades per l’alt contingut de nitrats detectat. Però això no és nou. Fa molts anys que jo he publicat aquests resultats, hi ha concentracions de nitrats molt preocupants. I els nitrats tenen un efecte potencialment perjudicial per a la salut, sobretot en les persones amb determinades condicions reductores a l’estómac, com els nadons o la gent gran. Augmenten quan el cultiu té poca llum, com passa tant en els hivernacles com en països amb poques hores de sol.
Per tant, com més a l’aire lliure pugui desenvolupar-se un cultiu, millor, perquè sintetitza millor les vitamines i les substàncies antioxidants, i concentra menor contingut de substàncies perilloses com els nitrats.

– Quines substàncies es detecten en els productes agrícoles convencionals que no apareixen en els ecològics?

A més de la major concentració de nitrats, la principal diferència és la presència de residus fitosanitaris, que estan prohibits en l’agricultura ecològica. Afortunadament, la Unió Europea ha anat reduint els límits d’aplicació d’aquestes substàncies. Afortunadament! Perquè ja eren molts els casos en què es detectaven concentracions altes, i vinculades a determinades malalties. Però aquestes rebaixes de les substàncies fitosanitàries no tenen més de cinc anys, encara hi ha concentracions acumulades que segueixen sent potencialment perilloses.
I hi ha un altre risc col•lateral, perquè Espanya, a més de produir fruites i verdures, és també un lloc que comercialitza amb productes d’altres països, sobretot del nord d’Àfrica o Llatinoamèrica, on els límits de productes fitosanitaris, quan n’hi ha, són altres, més elevats que els marcats per Europa.

– Hipòcrates ja prescrivia “que l’aliment sigui la teva medicina”. A partir de les teves investigacions, com creus que hauríem de menjar per cuidar la salut?

El que jo sempre recomano és que es mengi sense paranoies. Si digerim bé un aliment, i ens agrada, per què hem de canviar? És cert que si fem una alimentació ecològica, aportarem a l’organisme una fracció mineral i antioxidant més gran, i per tant molt més equilibrada. Però el més important és ser coherent amb el teu propi organisme, sense oblidar mai la necessitat de prendre cinc peces al dia d’origen vegetal, un total de 400 o 500 grams sumant fruites, verdures i cereals.

– A més dels vostres propis estudis, hi ha molts altres que apunten en la mateixa direcció.
Efectivament, actualment hi ha diverses investigacions que comparen les propietats nutricionals dels aliments ecològics i els convencionals, des d’estudis puntuals sobre un sol aliment a d’altres més amplis, com els del grup FiBL a Suïssa, que és el centre líder de recerca sobre agricultura biològica, o els treballs del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, a Anglaterra.

– Tot i aquesta cada vegada hi ha una evidència científica més gran dels beneficis nutricionals de la producció ecològica, darrerament s’han publicat opinions en contra, com la primera vinculació de la bacterial E. Coli amb l’agricultura ecològica o llibres com ‘Los productos naturales ¡vaya timo!’  de J.M. Mulet, que nega que hi hagi diferències entre els productes ecològics i els convencionals. Quina opinió et mereixen aquestes afirmacions?

Respecto totalment totes les opinions, però només prenc en consideració les que presenten validesa científica, cosa que falta en algunes publicacions. En el cas de l’E. Coli, com ja va quedar demostrat, va ser una actuació precipitada, injustificada i sense criteris.

Lamentablement, hi ha afirmacions que tenen més repercussió en els mitjans de la que seria d’esperar. Crec que des d’algunes institucions es desitjava el poder “tirar per terra” els aspectes beneficiosos de l’agricultura ecològica, però el control i l’evidència científica estan demostrant que és un sistema de producció d’aliments segurs, nutritius i respectuosos amb el medi ambient. Es va veure molt clar en el cas de la crisi dels cogombres: el primer atac va ser a la producció ecològica, i després es va demostrar que no hi havia cap vinculació, sinó tot el contrari: la intensificació en l’agricultura convencional i l’abús dels antibiòtics en aquest sistema productiu estan creant resistències en els bacteris, amb l’alarmant resultat de les desenes de morts a Alemanya.