La microbiologia dels aliments es centra en l’estudi dels microorganismes presents en els aliments i la seva interacció amb la seva qualitat, seguretat i conservació. En microbiologia dels aliments s’estudien bacteris, llevats, fongs, virus i altres organismes microscòpics.
La microbiologia dels aliments compren diversos aspectes:
- Microbiota natural dels aliments. Els aliments són ecosistemes complexos que de forma natural alberguen una gran diversitat de microorganismes. Aquests microorganismes poden ser beneficiosos, com certs bacteris làctics que contribueixen a la fermentació dels aliments, o poden ser patògens, com l’Escherichia coli, que pot causar malalties transmeses pels aliments. L’estudi de la microbiota natural dels aliments permet comprendre la diversitat microbiana i la seva influència en la qualitat i seguretat dels productes alimentaris.
- Seguretat alimentària. La microbiologia dels aliments s’ocupa d’identificar i controlar els microorganismes patògens que poden estar presents en els aliments i que representen un risc per a la salut humana. Es realitzen anàlisis microbiològics per detectar la presència de patògens com Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, entre d’altres. Aquests anàlisis es porten a terme per garantir que els aliments estiguin lliures de contaminació microbiana i siguin segurs per al consum.
- Conservació i processament d’aliments. Els microorganismes poden influir en la vida útil dels aliments en causar deteriorament i descomposició. El seu estudi microbiològic ajuda a comprendre els mecanismes de deteriorament microbià i desenvolupar estratègies per preservar la qualitat i prolongar la vida útil dels aliments.
- Control de qualitat. La microbiologia dels aliments s’utilitza en l’avaluació de la qualitat microbiològica dels aliments, mitjançant la realització d’anàlisis per determinar el recompte total de microorganismes viables, la presència d’indicadors d’higiene i altres paràmetres microbiològics que indiquen la qualitat sanitària dels aliments.
Les diferències entre els aliments ecològics i els convencionals, en relació a les seves condicions microbiològiques, deriven principalment dels mètodes de producció i les pràctiques agrícoles utilitzades en cadascun d’ells, així com també, en els aliments processats, de les tècniques i additius utilitzades.
Algunes de les diferències més rellevants en els mètodes de producció tenen a veure amb:
- Ús de pesticides i fertilitzants. En la producció convencional dels cultius s’utilitzen pesticides sintètics i fertilitzants químics per controlar les plagues i promoure el creixement dels cultius. Aquests productes poden tenir un impacte en la microbiota present en els aliments. En contrast, la producció d’aliments ecològics evita l’ús de pesticides i adobs sintètics i prioritza l’ús de fertilitzants orgànics i fitosanitaris més innocus, el que pot influir en la composició de la microbiota dels aliments.
- Ús d’antibiòtics. En la producció ramadera convencional es permet l’administració d’antibiòtics als animals per prevenir malalties i la seva ingesta també promou el seu creixement. En contraposició, en la producció ramadera ecològica es prohibeix l’ús rutinari d’antibiòtics i es limita a tractaments curatius en nombre molt limitat. Això pot afectar la microbiota i pot influir en la presència de microorganismes resistents als antibiòtics en els aliments d’origen animal.
- Pràctiques de maneig del sòl. En la producció convencional sovint s’utilitzen pràctiques intensives de llaurada i fertilització química, el que pot alterar la composició i activitat microbiana del sòl. En canvi, en la producció d’aliments ecològics es promouen pràctiques d’agricultura regenerativa, com la rotació de cultius, el compostatge i l’aplicació de adobs orgànics, que poden afavorir una microbiota diversa i beneficiosa al sòl.
Microbiología de los alimentos
I pel que fa als aliments processats, tot i que cal tenir en compte que cada aliment té les seves pròpies característiques, les principals diferencies entre els aliments ecològics i els convencionals, més enllà d’una menor presencia de residus de pesticides, es troben en:
- Processament i conservació. En la producció convencional d’aliments s’utilitzen tècniques de processament i conservació que sovint impliquen l’ús d’additius químics i mètodes de conservació intensius. En contrast, en la producció d’aliments ecològics es prioritzen tècniques de processament més naturals, com la fermentació i l’ús de mètodes de conservació físics.
- Additius i conservants. En les normes ecològiques, l’ús d’additius i conservants està limitat. En general, s’utilitzen ingredients ecològics i s’evita l’ús de substàncies artificials o sintètiques. En el processat convencional d’aliments, l’ús d’additius i conservants està més estès i s’autoritza l’ús d’una àmplia gamma de substàncies. La normativa general permet l’ús de més de 300 additius, mentre que en la producció d’aliments ecològics només es permet l’ús d’uns 50, d’entre els més innocus i segurs. El mateix passa amb el nombre d’additius permesos en la producció de pinsos per a l’alimentació dels animals ecològics.
L’aspecte més destacable de la microbiologia dels aliments ecològics és que el seu consum pot significar una influència positiva en la promoció i preservació d’una microbiota humana més saludable i diversa. La microbiologia dels aliments ecològics ens recorda la relació intrínseca entre una producció agrícola sostenible i una microbiota saludable. Mitjançant pràctiques agrícoles més naturals i l’absència d’additius sintètics, els aliments ecològics preserven una riquesa microbiològica beneficiosa, potenciant una alimentació que fomenta la salut i el benestar
Autor: Isidre Martínez, Enginyer Agrònom
Publicat a Bio Eco Actual Juliol 2023
Som una empresa agrícola familiar del Camp de Tarragona, de cultiu en producció ecològica, amb venda a la nostra botiga o amb servei de cistella a casa.
